Kikmete.se
Recept
Ett nytt sätt att bryna kött och fisk
Mitt i allt PK/genusforskning/meetoo så här kommer ett riktigt manligt sätt att bryna sin fångst.
Passar kvinnor också ...
Det hela går ut på 2 moment
Steg 1
Kött/fiskbiten kryddas lagomt med salt, peppar, örter, lök mm. som man råkar hitta ute i trädgården/skafferiet. Då det gäller fisk så bör man vara lätt på handen med kryddningen. Men en tjock biff blir riktigt god då man blandar friskt med olika sorters peppar och slänger med ordentligt med lök, vitlök och hela kvistar med örter.
Sedan packar man det hela i en vakuumpåse. Här kan man vara lite klurig och fråga de som ska delta på middagen hur de vill ha sin köttbit stekt. Typ ifall de vill ha köttet blodigt, lagomt eller mormorsgråstekt. Packar man köttbitarna i olika påsar kan man tillaga dem i olika temperaturer i vattenbadet.
Fiffigt!
Obs! Här kommer ett par varningens ord!!
Var noga med hygien. I den låga tillagningstemperaturen kan det börja gro obehagliga ting i vakuumpåsen.
Och tillsätt inget fett i vakuumpåsen för fettet lakar ur alla smaker. Tro mig - jag har provat. Det blir inte bra.
Sedan slänger man ner vakuumpåsen i vattenbadet och ställer lämplig temp och tid på cirkulatorn.
Mina favoriter tids/temperaturmässigt.
Kött: 56 grader i 2 timmar följt av 10 minuters vila före servering
Fisk: 48 grader i 30 minuter med lite försiktighet med blåslampan
Prylarna för Steg 1 på vänstersida och för Steg 2 höger.
Vattenbaljan kan man köpa för några tior på stormarknaden (Ikea) och hålet för cirkulatorn gör man enkelt med en dosfräs.
Plåtfatet med gallret hittar man också på Ikea och det enda kravet för blåslampan är att den ger ordentlig låga. Ju mer desto bättre är nyckelfrasen ...
Steg 2
Öppna vakuumpåsen och torka av kött/fiskbiten med hushållspapper. Pensla på smält smör (gärna osaltad) och blås på med gasolen tills du uppnått en tilltalande yta.
Med kött behövs absolut ingen försiktighet. Blås på utav bara den! Jag försöker alltid bryna köttet på alla sidor och kanter för mycket av den goda smaken i biffen kommer från den brynta ytan.
Tänk bara på att plåtfatet kan bli rätt varm och kan skada underlaget ...
Fisk däremot kräver mildare behandling. Mycket mildare.
Lite väl fjuttig brännare ...
Så här ska det se ut!
En tuuun gösfile blev så inihe"/#%#&/!! bra med vattenbad/blåslampa
En fulländad tjockbiff!
Utöver att blåslampebehandlingen inte döljer krydd/örtsmakerna på köttytan så tillagar den inte köttet i djupet heller som en stekpanna gör.
Har du tillagat kött i 56 gradigt vattenbad så är köttet fortfarande rosa och saftigt efter brynandet.
För fisken fungerar tillagningsättet riktigt riktigt bra. Skillnaden mellan en vällagad kontra en torr och trådig bit av hälleflundra kan nog räknas i sekunder på stekpannan.
I ett vattenbad följt av gasolbrännare däremot ...
191114 Lasse
