Kikmete.se
Ta reda på fångsten
Laga till viltkött
Det är lätt att misslyckas med viltkött. Rätt enkelt att lyckas också ...
Nyckelordet är kärntemperatur. Köttet ska uppnå en lagom innertemperatur. I grova drag kan man säga att 55°C är "blodigt", 60°C är "rosa" och 65°C är "välstekt". Har du inte en digital termometer så skynda dig till affären och införskaffa en.
Det är ett måste.
Jaha - hur gör man då? Hur värmer man köttet till någon exakt temperatur?
Enkelt.
Ta köttbiten du ska tillaga och stoppa in den i en kraftig fryspåse. Man kan ösa in lite lämplig marinad och kryddor i påsen också. Pressa ut luften och knyt åt påsen.
Sedan tar du dig an vattenbadet som påsen ska simma i.
Det enklaste är att värma upp vatten i en stor kastrull till något för hög temperatur. T ex - om man vill få en "blodig" biff, värmer man upp vattnet till 60°C. Släng i påsen och kolla temperaturen med termometern. Temperaturen brukar sjunka någon grad direkt. Häll i kallt vatten i kastrullen tills termometern visar 55°C. Ställ kastrullen lite lämpligt mycket på kokplattan och vrid temperaturen till minimum. Från början kan det vara en bra idé att hålla koll på temperaturen och försöka hitta rätt placering för kastrullen på plattan dvs. om vattnet blir för varmt så drar du ut kastrullen lite från plattan och vice versa. Efter ett tag så brukar temperaturen stabilisera sig och det hela sköter sig själv.
Beroende på tjockleken på köttbiten behövs det olika långa tillagningstider. Tjocka bitar behöver naturligtvis längre tid än de tunnare bitarna. Jag brukar låta dem ligga i rätt länge, alltså flera timmar. Jag tror att en timme är minimum, men det kluriga med tillagningsmetoden är att köttet inte blir förstört fastän den får ligga i flera timmar. Tvärtom brukar resultatet bli bara bättre.
I vissa riktigt fina restauranger brukar man servera köttet i det skicket den kommer upp ur vattenbadet.
Usch!
Nog vill man få sin köttbit stekt eller grillad.
Det fina med hela metoden är att då man sedan grillar eller steker köttet behöver man bara få fram en trevlig stekyta på köttbiten. Hur man åstadkommer det är underordnat. Det går lika bra med en stekpanna som med en grill. I vattenbadet har köttet redan blivit "tillagad" så att säga.
Genom att man inte behöver steka köttet till rätt innertemperatur blir stektiden kortare och köttet saftigare.
Mycket saftigare.
Efter stekningen kan man krydda och salta till köttbiten och med fördel vira in den i aluminiumfolie. Får köttbiten ligga och "vila" en kvart efter stekningen blir den om möjligt ännu godare.
Prova och bli salig!
100124 Lasse